Antes da barra, do bombom, do Nuage ou de qualquer outra criação Haoma, existe o cacau.
Na Haoma, trabalhamos com cacau 100% brasileiro, cultivado no Sul da Bahia. É nessa origem que começa uma jornada que passa pelo cultivo, pela colheita e por diferentes etapas de transformação até chegar ao chocolate.
Conhecer de onde vem a nossa matéria-prima também ajuda a entender por que fermentação, secagem, seleção e torra têm tanta importância no resultado final.
Porque muito do que percebemos no aroma, na textura e no sabor começa a ser construído antes mesmo de o cacau chegar à fábrica.
Por que o cacau do Sul da Bahia é o ponto de partida da Haoma?
É no Sul da Bahia que começa a história do cacau utilizado pela Haoma.
Antes de pensarmos em receitas, recheios ou combinações, existe uma matéria-prima que precisa ser cultivada, colhida e preparada para seguir sua transformação.
O cacau carrega características relacionadas à sua origem, ao ambiente onde foi cultivado e aos cuidados recebidos ao longo do processo.
Por isso, saber de onde ele vem não é apenas uma informação sobre procedência.
É parte da história do chocolate.
Do fruto à amêndoa: como começa o processo do cacau
O cacau nasce em frutos que crescem diretamente no tronco e nos galhos do cacaueiro.
Depois da colheita, acontece a quebra do fruto. Em seu interior estão as sementes envolvidas pela polpa, que darão origem às amêndoas de cacau utilizadas na produção do chocolate.
Mas a transformação está apenas começando.
Antes da torra, da moagem ou do desenvolvimento de uma receita, essas sementes ainda passarão por etapas fundamentais para a construção de suas características.
Fermentação do cacau: onde aromas e sabores começam a se desenvolver
Depois que as sementes são retiradas do fruto, começa a fermentação do cacau.
Durante esse processo, acontecem transformações importantes na matéria-prima que contribuem para o desenvolvimento das características que poderão ser percebidas mais tarde no chocolate.
Tempo, acompanhamento e conhecimento fazem diferença nessa etapa.
Por isso, a fermentação não funciona apenas como uma passagem entre a colheita e a secagem. Ela faz parte da construção da identidade daquele cacau.
É um dos motivos pelos quais, no processo bean-to-bar, entender o chocolate significa também conhecer aquilo que aconteceu antes de ele chegar à fábrica.
Secagem do cacau: preparando as amêndoas para as próximas etapas
Depois da fermentação, as amêndoas seguem para a secagem ao sol.
Nesse momento, elas perdem umidade gradualmente e passam a adquirir as características das amêndoas de cacau que seguirão para as próximas etapas do processo.
Fermentação e secagem trabalham em sequência e exigem atenção.
O resultado do chocolate não depende apenas daquilo que acontece durante sua fabricação. Ele também carrega as consequências dos cuidados dados à matéria-prima desde a origem.
A seleção das amêndoas de cacau faz diferença![]()
Ao longo da jornada do cacau, selecionar também faz parte do processo.
Existe atenção desde os frutos até as amêndoas que seguirão adiante.
É uma verdadeira seleção da seleção da seleção.
Esse cuidado importa porque a qualidade da matéria-prima influencia tudo o que vem depois.
Antes de existir uma receita bem desenvolvida, é preciso existir um cacau à altura dela.
Da fazenda para a fábrica: como o cacau se transforma em chocolate
Depois de fermentadas, secas e selecionadas, as amêndoas entram em uma nova fase de transformação.
Na fábrica, uma das etapas é a torra do cacau, que contribui para o desenvolvimento de seus aromas e prepara as amêndoas para os processos seguintes.
Depois da torra, a casca é separada e chegamos aos nibs de cacau, pequenos fragmentos da amêndoa.
Ao serem processados, esses nibs dão origem à massa de cacau, que será utilizada na construção do chocolate.
A partir daí, etapas como refino e conchagem trabalham textura, equilíbrio e percepção de sabor até que o cacau chegue cada vez mais perto da forma que conhecemos.
É a transformação da amêndoa em chocolate.
O que a origem do cacau muda no chocolate?
Quando conhecemos a origem do cacau, entendemos que o chocolate não começa na embalagem.
Ele é resultado de uma sequência de etapas:
o cultivo, a colheita, a fermentação, a secagem, a seleção, a torra e todas as decisões tomadas depois delas.
Cada parte contribui de uma maneira diferente para o resultado final.
É essa relação próxima com a matéria-prima que também está por trás do conceito de chocolate de origem.
Conhecer o cacau significa conhecer um pouco mais sobre aquilo que estamos provando.
Cacau de origem e chocolate bean-to-bar
Bean-to-bar significa “da amêndoa à barra” e representa um modelo de produção em que o chocolate é acompanhado desde sua matéria-prima até o produto final.
Para a Haoma, essa relação começa justamente no cacau brasileiro do Sul da Bahia.
Conhecer sua origem, compreender suas transformações e acompanhar as etapas de produção permite olhar para o chocolate por inteiro.
O cacau pode seguir caminhos muito diferentes depois disso.
Pode se transformar em uma barra.
Pode envolver um Biscottino.
Pode ganhar recheio em um bombom.
Pode encontrar a delicadeza de um Nuage.
Pode fazer parte de uma paçoca ou ganhar cremosidade em um Cream.
Produtos diferentes, receitas diferentes e experiências diferentes.
Mas todos partem da mesma origem: o cacau.
A origem faz parte de cada Haoma
Para nós, falar sobre chocolate também é falar sobre tudo aquilo que existe antes dele.
Sobre o lugar onde o cacau é cultivado.
Sobre as pessoas e os processos envolvidos em sua transformação.
Sobre o tempo, a seleção e o conhecimento necessários em cada etapa.
Do cacau do Sul da Bahia às diferentes criações Haoma, existe uma jornada inteira antes da primeira mordida.
E conhecê-la é também uma nova forma de conhecer o chocolate!
